Les polyphénols au service de l’innovation alimentaire:
Le marc de raisin recyclé en ingrédients alimentaires durables et sains
Par Lilian Schaer pour Bioenterprise Canada
Une entreprise de la Colombie-Britannique a mis au point un nouveau procédé breveté pour recycler le marc de raisin — ce qu’il reste de peau et de pépins après le pressurage du raisin — en ingrédients alimentaires de grande valeur qui permettent de relever certains défis cruciaux auxquels sont confrontés les fabricants de produits alimentaires, comme la réduction des teneurs en sucre et en sodium.
L’entreprise Crush Dynamics, établie dans la région viticole de la Colombie-Britannique, recourt à la fermentation ciblée pour biotransformer les composés polyphénoliques naturels présents dans les raisins en un ingrédient qui possède de nombreuses propriétés fonctionnelles pour l’industrie des aliments et des boissons.
On estime que les établissements viticoles jettent environ un litre de résidus de raisins comestibles pour deux litres de vin, soit environ un tiers de chaque raisin de cuve. À l’heure actuelle, ces résidus aboutissent principalement dans les sites d’enfouissement, ce qui contribue à augmenter les émissions de dioxyde de carbone et entraîne des coûts d’élimination pour les viticulteurs.
« Nous transformons le marc de raisin en un ingrédient extrêmement fonctionnel qui peut contribuer à réduire la quantité de sucre, de sel et d’agents de conservation utilisée dans la production d’aliments et de boissons », explique Shaun Richmond, vice-président des ventes de Crush Dynamics.
« Partout dans le monde, les organismes gouvernementaux de réglementation commencent à imposer des changements concernant les ingrédients alimentaires, comme la réduction des teneurs en sel, en sucre et en matières grasses, et cette tendance s’étend également au Canada, d’où la nécessité de sensibiliser l’industrie alimentaire », ajoute le président-directeur général Kirk Moir.
Le premier produit commercialisé par Crush Dynamics est une purée offerte en deux couleurs différentes. La purée de couleur rouge (Ruby Purée) est compatible avec les préparations foncées comme les sauces, le chocolat et les substituts de viande rouge, et la purée de couleur dorée (Gold Purée) est destinée aux substituts de produits laitiers et de poulet à base de plantes, aux sauces légères, aux aliments pour sportifs et aux pains.
Ces purées sont offertes sur le marché et sont déjà utilisées dans la fabrication de produits de consommation courante aux quatre coins de l’Amérique du Nord. L’entreprise s’apprête maintenant à lancer sa prochaine innovation, un procédé exclusif de séchage à basse température qui permet de transformer la purée en un concentré séché offrant les mêmes fonctionnalités, mais qui se conserve plus longtemps et est plus facile à expédier partout dans le monde.
« Nous avons beaucoup de succès avec les marques phares qui cherchent à réinventer leur produit en réduisant les teneurs en sodium et en sucre, en prolongeant la durée de conservation et en adoptant une étiquette épurée, dit M. Richmond. Nous pouvons les aider à atteindre ce dernier objectif en remplaçant certains de leurs ingrédients existants afin que leurs produits répondent aux exigences de la génération Z. »
À l’heure actuelle, Crush Dynamics travaille avec des vineries de renommée mondiale en Colombie-Britannique — on estime que la vallée de l’Okanagan à elle seule génère environ 12 000 tonnes de marc de raisin chaque année —, mais l’objectif à long terme est d’étendre le processus à d’autres régions viticoles dans le monde.
L’année dernière, l’entreprise est devenue membre de Bioenterprise Canada, et depuis, elle bénéficie d’un soutien considérable en matière de développement commercial et de gestion. M. Moir souligne en particulier l’expertise de Colin Farnum, président du Conseil d’administration et conseiller en innovation alimentaire de Bioenterprise, et de Michael McGee, directeur de l’innovation de Bioenterprise.
« Grâce à sa compréhension approfondie de l’industrie alimentaire et à ses nombreuses relations dans le secteur, M. Farnum nous a grandement aidés à avancer dans la bonne direction et à entrer en contact avec les bonnes personnes. Lui et M. McGee nous ont beaucoup aidés à établir les catégories de produit, à élaborer notre stratégie financière et à rechercher des sources de financement. Bioenterprise nous a apporté une énorme valeur ajoutée en moins d’un an. »
Vers le début de l’année, Crush Dynamics a fait son entrée dans le palmarès FoodTech 500 et s’est classée parmi les 350 entreprises les plus innovantes au monde dans les domaines de l’alimentation, de la technologie et du développement durable. Ce classement a attiré plus de 7 500 candidatures de 67 pays.
« Nous offrons plus qu’un simple produit; nous offrons une technologie qui peut être utilisée dans de nombreuses filières agricoles différentes », ajoute M. Richmond.
Dans l’immédiat, l’entreprise compte poursuivre sa croissance dans le but d’étendre ses activités à d’autres régions viticoles et de trouver des marchés internationaux pour ses produits. Elle poursuit également le développement de nouveaux produits, notamment en collaborant avec un producteur international d’arômes pour lancer un ingrédient qui peut entrer dans la fabrication de boissons transparentes sans créer de problèmes de couleur ou de sédimentation.
Bioenterprise est le Réseau foodtech et agtech du Canada. À titre d’accélérateur national dédié à la commercialisation des technologies agricoles, Bioenterprise met à profit ses 20 ans d’expérience au service de l’industrie et son réseau international d’experts, de mentors, de bailleurs de fonds, de chercheurs et de partenaires de l’industrie pour aider les petites et moyennes entreprises agroalimentaires à connecter, à innover et à grandir.
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