Nouvelles souches de levure personnalisées pour l’industrie brassicole
Le Canada et l’Ontario soutiennent la croissance d’Escarpment Laboratories avec l’aide de Bioenterprise
Par Lilian Schaer
Une jeune entreprise de l’Ontario ayant ses racines à l’Université de Guelph s’est donné pour mission de répondre aux besoins du secteur canadien du brassage artisanal. Récemment, Escarpment Laboratories a franchi une nouvelle étape en démarrant un projet qui vise à développer avec succès des souches de levure personnalisées pour les brasseurs, en fonction de leurs besoins et de leurs commentaires directs.
« Le secteur brassicole a besoin d’un plus grand nombre de souches de levure uniques qui aideront les brasseurs à tirer davantage d’arômes de leurs ingrédients et à gagner du temps et de l’argent en réduisant le temps de préparation de la bière », explique Richard Preiss, cofondateur et directeur de laboratoire d’Escarpment Laboratories.
Le financement provenant de l’Initiative ontarienne pour la recherche agroalimentaire*, administrée par Bioenterprise Canada, a permis à l’équipe d’Escarpment Laboratories de collaborer avec quatre brasseries pour en apprendre davantage sur leurs besoins en matière de levure et sur ce qu’elles souhaitent que le marché puisse leur offrir, et de mettre à profit leur expertise en matière de sélection et de culture de la levure.
« Nous avons ainsi appris qu’à partir des commentaires des clients, nous pouvons mettre au point de nouvelles solutions en quelque 18 mois ou moins », dit M. Preiss, qui ajoute que l’entreprise évalue actuellement les nouvelles souches avec ses partenaires du projet et d’autres brasseries. « Ce projet a permis de mettre au point trois souches de levure qui, selon moi, pourraient figurer dans le top 10. L’industrie brassicole est toujours à la recherche de nouveautés pour maintenir l’intérêt de ses clients, et les brasseries de toutes tailles pourraient utiliser ces nouvelles souches que nous avons créées. »
L’innovation a toujours été la priorité d’Escarpment Laboratories. Cette entreprise a démarré en 2015, année où ses trois cofondateurs ont réalisé que le secteur canadien du brassage artisanal avait besoin d’une source nationale fiable de levure liquide; à cette époque, il était uniquement possible de se procurer des levures liquides provenant des États-Unis.
Depuis, l’équipe ne cesse de s’agrandir afin de répondre aux besoins du marché. Notamment, elle a mis au point un désinfectant pour les mains vers les débuts de la pandémie de COVID-19, et elle aide maintenant les brasseurs à composer avec l’inflation et la hausse des coûts de production en introduisant de nouveaux produits et services. Parmi ces produits, on compte des aliments de levure qui peuvent être ajoutés à la bière pour améliorer la fermentation, ainsi qu’une nouvelle levure sèche lancée vers le début de l’année.
« Nous avons toujours proposé de la levure liquide 100 % fraîche, mais elle est périssable et coûteuse à expédier. C’est pourquoi nous avons collaboré avec un partenaire afin de pouvoir aussi offrir une de nos souches sous forme de levure sèche, explique M. Preiss. Nos clients subissent la pression liée à la hausse des coûts et sont donc séduits par le coût moins élevé et par la commodité de la levure sèche. »
Depuis sa création, Escarpment Laboratories a obtenu des subventions et du soutien de divers programmes administrés par Bioenterprise, en plus d’avoir accès à son réseau de mentors et de conseillers.
« Les subventions sont cruciales. En tant que société privée, nous ne pourrions pas mener des activités de recherche et développement aussi poussées, ni prendre autant de risques en matière d’innovation sans certaines de ces subventions. Et en tant que nouveaux propriétaires d’entreprise, nous avons bénéficié des conseils du réseau de Bioenterprise sur des sujets tels que l’emballage, l’étiquetage et la gestion des flux de trésorerie. Toute aide que nous pouvons obtenir est bénéfique. »
Bioenterprise est le Réseau foodtech et agtech du Canada. À titre d’accélérateur national dédié à la commercialisation des technologies agricoles, Bioenterprise met à profit ses 20 ans d’expérience au service de l’industrie et son réseau international d’experts, de mentors, de bailleurs de fonds, de chercheurs et de partenaires de l’industrie pour aider les petites et moyennes entreprises agroalimentaires à connecter, à innover et à grandir.
Même si la majorité des activités d’Escarpment Laboratories se déroulent au Canada, l’entreprise envisage de développer ses marchés d’exportation aux États-Unis, en Europe et au Japon, de poursuivre le développement de nouvelles souches de levure liquide et d’étendre son activité dans le domaine des nouvelles levures sèches.
« L’Initiative ontarienne pour la recherche agroalimentaire nous a vraiment donné confiance pour continuer à améliorer ce que nous faisons et à élaborer rapidement des solutions, ajoute M. Preiss. Ce n’est que la partie émergée de l’iceberg. »
*Le financement de l’Initiative ontarienne pour la recherche agroalimentaire provient du Partenariat canadien pour l’agriculture, un investissement de 3 milliards de dollars sur cinq ans (2018-2023) effectué par les gouvernements fédéral, provinciaux et territoriaux (FPT) pour renforcer le secteur de l’agriculture, de l’agroalimentaire et des produits agro-industriels, de manière à assurer l’innovation, la croissance et la prospérité soutenues. Les points de vue exprimés précédemment sont ceux du bénéficiaire et ne reflètent pas nécessairement ceux des gouvernements de l’Ontario et du Canada.
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